Bereiding

1. Verwarm een beetje olie of roomboter in een grote pan op middelhoge stand. Voeg de spinazie toe en bak kort totdat deze geslonken is (ongeveer 1-2 minuten). 2. Voeg de gehalveerde cherrytomaten en de helft van de bosui toe aan de spinazie. Bak dit mengsel 3-4 minuten totdat de tomaten iets zachter worden. 3. Breng op smaak met uienpoeder, zout en peper. Zet het mengsel apart om iets af te koelen. 4. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een muffinbakvorm in met een beetje olie. 5. Verdeel het spinazie-tomaatmengsel gelijkmatig over de muffinvormpjes. 6. Klop in een kom de eieren en voeg eventueel wat room toe. Breng op smaak met zout en peper. Giet het eimengsel over de groenten in de muffinvormpjes en verkruimel de feta erover. 7. Zet de muffinbakvorm in de oven en bak de muffins 12-18 minuten, totdat de eieren volledig gestold zijn en de bovenkant licht goudbruin is. Haal uit de oven en laat de muffins even afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt. 8. Serveer de muffins met avocado, een tomatensalsa, bieslook en een beetje bosui voor extra frisheid en smaak. Leg er eventueel wat vers brood bij voor een compleet brunchgerecht. Tip: Je kunt de muffins extra kruiden door bijvoorbeeld wat gedroogde oregano, basilicum of tijm toe te voegen aan het eimengsel.

Ingrediënten

• olie of roomboter om in te bakken
• 150 g verse spinazie
• 200 g cherrytomaten, gehalveerd
• 2 bosuien, in ringetjes gesneden
• 1/2 tl uienpoeder
• 12 eieren
• 100 ml room (optioneel)
• 75 g feta
• 1 avocado, in plakken gesneden
• tomatensalsa (kant-en-klaar of zelfgemaakt)
• bieslook (voor garnering)
• brood (voor erbij)