Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappels goed en prik met een vork enkele gaatjes in elke aardappel. Wikkel de aardappels in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat. Pof ze 45-60 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze zacht zijn wanneer je erin prikt. Verhit een koekenpan en bak de spekblokjes op middelhoge stand goudbruin en knapperig. Haal ze uit de pan en zet apart. Voeg aan dezelfde pan de fijngesneden knoflook toe en bak kort aan. Voeg de tomatenblokjes, zwarte bonen en de uitgebakken spekjes toe en meng goed. Strooi de Mexicaanse kruidenmix erover en roer door. Laat het mengsel enkele minuten sudderen, totdat de smaken goed zijn ingetrokken. Meng de rodekool, wortel en bosui in een kom. Breng de salade op smaak met een beetje olijfolie, limoensap en zout en peper naar smaak. Haal de gepofte zoete aardappels uit de oven en snijd ze voorzichtig in de lengte open. Schep een royale hoeveelheid van het spek- en bonenmengsel in elke aardappel. Serveer de gevulde aardappels op een bord en serveer de rodekool-wortelsalade ernaast. Tip: Garneer eventueel met platte peterselie en voeg een lepel zure room of guacamole toe voor extra romigheid.

Ingrediënten

• 4 grote of 8 kleine zoete aardappels
• 125 g spekblokjes
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 blik zwarte bonen, uitgelekt
• 1 zakje Mexicaanse kruidenmix
• 1/2 rodekool, fijn gesneden
• 1 wortel, julienne gesneden
• 1 bosui, fijngesneden
• 1 el olijfolie extra vierge
• sap van 1/2 limoen