Bereiding

Kook de rijst gaar volgens de verpakking, schaaf de komkommer in linten en leg ze in een vergiet. Maal er royaal zeezout over en pers er een ½ citroen over. Voeg een theelepel suiker toe en strooi er versgemalen peper en zeezout over. Laat 10 minuten uitlekken. Bak de tortilla’s aan beide zijden bruin met wat zonnebloemolie. Bak daarna de paprika en de uien op halfhoog vuur. Maal er wat zeezout over en royaal wat chilipoeder. Bak dit nog 2 minuten. Verwarm de witte bonen in tomatensaus. Bak het ontbijtspek krokant uit. Maak de tortilla’s op. Verdeel de rijst over de tortilla’s. Schep naast de rijst de witte bonen in tomatensaus. Schep ook de paprika en de uien op de tortilla’s. Bak nu de 4 spiegeleieren in zonnebloemolie. Schep op elke tortilla een ei en leg het spek erover. Garneer met wat blaadjes botersla.

Ingrediënten

• 4 tortilla’s (medium)
• 150 gr gele rijst
• 1 komkommer
• 1 citroen
• 1 pot witte bonen in tomatensaus
• zonnebloemolie
• 1 rode punt paprika in ringen
• 1 rode ui in halve ringen
• chilipoeder
• 125 gr ontbijtspek in plakjes
• ¼ krop botersla
• 4 eieren
• versgemalen peper en zeezout